すっかり初夏らしい爽やかな陽気になりましたね。
心地よくて、気持ちいいのでついウトウトしてしまいますね。

さて今回はコーヒー豆屋にとって一番大切なカッピングの事を書きたいと思います。
カッピングとは簡単に言うとコーヒーの特徴や味わいを判断するティスティングです。
基本的なやり方は10gのコーヒー粉をグラスにいれて香りを確認後お湯を注ぎます。
4分待ってスプーンで香りを嗅ぎながら4回攪拌し、上澄みを取り除いてからスプーンですくい、大きく吸い込んで口の中に広げます。
粉の量とお湯の量、ルーティーンは毎回一定に決めておこないます。そうでないとズレてしまいますので。

カッピングによって素材の判断、焙煎でのロースティングポイント（釜出し）の決定、毎回の焙煎でズレがないかの確認、ブレンド作りやバランス調整などすべての判断はカッピングによるものです。
店主のカッピングスキルがその店の味のレベルと言っても過言でないほど重要な事です。
同じカッピングでも素材選びと焙煎判断でのカッピングでは判断基準が変わってきますし、ブレンド作りでも違います。

今の時期（５～7月）は、今年使う豆を決める大事な時期です。
カップオブエクセレンス（COE）やエルインヘルト農園などのオークションもこの時期に開催されています。
素材を選ぶ時のポイントは、クリーンであることと甘さがあることが最低限でそこからマウスフィールや酸の質と甘さとのバランス、アフターテイスト（余韻）の長さなどを見極めていきます。
「オレンジのような」などの表現は私も使いますが、基本的には酸の質が関係しています。
酸と聞くと苦手な方は多いと思いますが、酸はコーヒーを選ぶうえでとても重要なポイントです。
素材を判断するカッピングでは当店で販売しているコーヒーよりも浅く焙煎されていますので酸が感じやすくなります。そこで酸の質（シトラス系ベリー系など、ボリューム、重くないかなど）を確認し、全体のバランスをみてコーヒーを選んでいきます。
最近は派手なフレーバーの豆も多くなりましたが、あまりフレーバーにフォーカスしないように気をつけています。あくまでも当店のお客様のご感想などを元にお好みに合いそうな豆を選ぶためですので。

焙煎でのカッピング等は次回に・・。